1. 充填と結索 ソーセージづくり

職人は、しなやかな手つきで肉を扱う。右手で羊の腸をもち、その腸の中に肉を入れる。
秘伝のハーブとスパイスとミンチした豚肉は創業時のレシピのまま。左手でリズミカルに腸をひねって、ソーセージを生み出していく。一連の動作は無駄がなく美しい。ごくごくシンプルでとても静かな仕事場の空気感。
七賢醸造責任者、北原亮庫が羊の腸に肉のミンチを詰める充填に挑戦。緊張した手つきで羊の腸に触れ、真剣な眼差しで腸に肉を詰めていく。腸が破けてしまわないように、量が均一になるように、右手と左手をそれぞれに違う動きをしながら同時に動かす。職人はいとも簡単そうに静かに腸詰めをする。手つきに少しの無駄もない。北原は苦笑いしながら「難しい」と。集中力と繊細な感度、職人だからこそわかるものづくりの深みを感じる苦笑いには喜びと尊敬が込められていた。

次はひねり。長い腸に詰められた長いソーセージをひねってソーセージらしい形にしていく作業を、結索（けっさく）という。肉が温まらないように素早く奥に回してひねる連続技、ひねって連ね、ひねって連ね、ソーセージを美しく並べていく。ひねって連ねる結索作業に北原も挑戦。北原「あれどっち回し？」職人「いや、あまり気にしたことないな」手で覚えている技は言葉で伝えるのは難しい。北原、職人の手の動きにほれぼれしながら「いやこれすごく難しい」と感服の笑顔。

日本のソーセージの多くは機械による自動充填、分量どおりの重さ均一のソーセージが出来上がる。人工腸だと太さも均一なので、長さと重さと均一につくりやすい。が、フランクでは天然腸にこだわる。ウインナーソーセージは羊の腸、フランクフルトソーセージは豚の腸、ボロニアソーセージは牛の腸。腸の太さ細さが均一ではないが、職人の熟練の目分量で重さと長さを美しく整える。肉を腸に詰めるというシンプルな工程のソーセージだからこそ、ひとつひとつの工程にオールドファッションの良さが必要。創業から半世紀、職人が受け継いだ手仕事の感覚が味と看板を守ってきた。

2. 水を求めて 肉と水

「フランク」の創業は、1968年5月。3人の男達が自分たちのベーコンを求めて創業した。東京で約10年ベーコン・ウインナー・ハムづくりに没頭し、さらにシンプルでうまいベーコンづくりを求めて、水にたどりついた。白州の水を求めて「フランク」は白州へやってきたのだ。 「ベーコン・ソーセージ・ハムづくりに水がどう必要なのか？」と北原は職人に聞いた。「まずソーセージを練る時。肉のタンパク質と脂質が溶けてしまわない傷まない原料としての冷たい水を探し求めました。どんな工程でも水は必要です。肉を浸す水・ボイルする水。肉と水とスパイスの調合工程はシンプルだからこそ、水の質が大切です」ソーセージづくりは想像以上に肉温が重要だという。結着力や味と食感の決め手になる製造中の肉の温度。白州の冷たい水にこだわる理由は「フランク」の肉との向き合いかたのこだわりそのもの。肉･塩･スパイス全ての原料を厳選するなかでも水は命。北原は何度も深くうなずいた。共感するところが多すぎた。

3. 求めたベーコン

おおきな肉の塊が並ぶ。安全に正しく育ったデンマーク産の豚の肉。職人は美しいリズムで塩をふる。スパイスをふる。「フランク」のベーコンは昔ながらの塩漬け製法。手仕事の感覚が味を決めるオールドファッションなフランクのベーコンづくり。
ベーコンは「フランク」の原点。三人の男達は自分たちのベーコンづくりを求めて起業したのだ。
工業的になりすぎた日本のベーコンづくりから離れて、素朴な製法を守っている。塊の豚肉に塩と秘伝のスパイスを加えて浸け置きし、肉の水分を抜く。あたりまえのことだが、原料の肉の量より少ない量の製品しかできないのがベーコンだ。そうでないベーコンが市場の大部分をしめても「フランク」はブレなかった。塩漬けの時間もたっぷり時間をかける。熟成することで旨味が増す。熟成の時間を惜しんで味を添加したり、安価につくるための製法は採用しない。あくまでも創業時のままのベーコンづくりだ。

それにしても職人の肉を扱う手際の良さ。大きな肉のかたまりに手早く塩とスパイスをふりかける。蒸した酒米に麹を振りかける姿のよう。ベーコンはこのあと熟成させる。それから白州の水で塩抜きし、薫製窯でじりじりと炙る。シンプルイズベスト。自分たちのベーコンづくりを求めて創業した男達の想いが、今もしっかりと受け継がれている。

4. 燻煙

ウインナーもベーコンも燻煙して乾燥し完成させる。世界各地で保存食としてつくられてきたウインナーとベーコン、塩漬けと薫製は菌の繁殖をおさえる知恵。「フランク」の薫製は、秘伝のブレンドしたチップを使う。香りや色の仕上がりを想像し、つくりたい商品にあわせてナラや桜やチッコリーなどのチップを配合する。低温でじっくりと薫製するのも「フランク」のこだわり。

5. 肉と酒

冷たい白州の水、細かな仕事が美味しさを支える、酒造りとの共通点は多い。七賢のお酒と一緒に愉しめる「フランク」のオリジナル商品を生み出した職人は、その開発秘話を語ってくれた。「日本酒と発酵した野沢菜の相性は文句なし。だから生の野沢菜でなくどうしても発酵した野沢菜を使いたかった。ただ発酵食品は肉を分解してしまう。いかに肉を発酵させないで混ぜて充填するかが苦労のしどころだった。」

手を動かして何度も試行錯誤して、七賢頒布会のための新しいソーセージやベーコンが出来上がった。9月から３回、美味しい組み合わせを食卓へ届ける日を、職人も北原も緊張とともに心待ちにしている。

6. 職人から醸造責任者へ

最後に、職人が北原に語った。「フランクは何がしたいのか、どんなものが自分たちの製品なのか、そこはぶれずに大切にしてきた。経営状況や世の中の食生活、時代や流行は変化する。その時代の製造方法に対応しすぎることを選ばすに自分たちのスタイルを守ってきた。」職人はさらに語った「ぶれずにつくる力を。」北原は深く頷いて「深いですね」とつぶやいた。

時代とともに、生きるとともに、しなやかに変化するものがある。その中にかわらない七賢らしさ。「ぶれないこと」七賢らしい酒造りと向き合うこと、職人からのシンプルで深いメッセージに、北原は真剣な表情をした。 向き合い続けることで、最高の味を追求していく職人の人生、職人と北原のものづくりのコラボレーション、届いたらじっくりと堪能して欲しい。

みずたにみえこ＝文 / 砺波周平＝写真