現在の仕込み状況【七賢/醸造責任者北原】


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醸造責任者 北原亮庫

9月から始まった酒造りも気付けばもう3ヶ月が経ちました。
そして、仕込みも34本目まで進みもう少しで折り返し地点を迎えます。
この時期になると造り手の間では「米が溶ける、米が溶けない」といった話がでます。
これには米の栽培期間中の気象条件が大きく関係しています。

米が溶けないということは酵母のエサとなるブドウ糖量が少なくなり発酵日数は短くなり粕歩合(酒粕のとれる量)が高くなります。
ちなみに今年は私が醸造責任者に就いてから最も溶けが悪く、一番しぼりでは粕歩合が60%と大吟醸並みのお酒に仕上がりました。
“酒造りは毎年が一年生”と先輩杜氏が話してくれたことを思い返しながら現在は様々な工夫を凝らし酒造りは順調に進んでいます。

■麹造り
一麹、二?、三造りと昔から言われるほど麹は酒質に大きく影響を及ぼします。
私は“白州の水のように瑞々しく潤いがあり、そして透明感がある酒”を目指し造っています。
この瑞々しさと透明感は麹の造り方で表現出来ると考えています。

様々な考えがありますが弊社では麹の役割は米を溶かすための酵素生成であって、麹特有の旨みや味わいは極力抑えるような造り方をしています。
現段階では分析値などの数値では大きな変化はないですが、酒を利いてみると去年に比べ滑らかに舌を包み込み喉を通っていきます。

■酒母造り
酒母では優良な酵母を純粋に培養増殖させる目的があります。
ここでの2週間で育った酵母が次の醪の発酵工程で活躍しアルコールが生成されます。
今年はこの酒母造りにおいて汲み掛けという作業頻度を増やしています。

汲み掛けとは酒母の仕込み当日から翌日にかけて行い、仕込んだ水が循環するように汲みあげては上から掛け流す作業です。
従来は1回/1時間だった汲み掛けを現在は4回/1時間に回数を増やしました。
その結果、初期段階のブドウ糖量が増え、悩みでもあった酒母工程でのボーメ値(糖分の量)の理想に近づきつつあります。

皆さん12月に入りお酒を飲む機会が増えていると思います。
是非、そんな機会には改良された七賢を飲んでみてください。
皆さんが美味しく楽しく飲んでいる姿をイメージしながら蔵人一同で良酒を醸していきます。

■■■七賢人シリーズが販売開始しています。
【七賢人シリーズとは?】
当社売店及びWEBショップのみ販売の生酒です。
本数に制約がありますので、お早めにどうぞ。

?康(けいこう、純米吟醸)New!!
http://onakaya-shichiken.com/?pid=48577944

山濤(純米大吟醸生酒)
http://onakaya-shichiken.com/?pid=48050527

阮咸(純米大吟醸生酒)
http://onakaya-shichiken.com/?pid=48578604

劉伶(吟醸生酒)
http://onakaya-shichiken.com/?pid=48945547

■■■出荷情報・イベント等

12月9〜11日
⇒北野エース立川店試飲会

12月23〜25日
⇒阪急大井町店試飲会

1月2〜3日
⇒東急たまプラーザ試飲会


■■発行——

山梨銘醸株式会社
〒408-0312 山梨県北杜市白州町台ヶ原2283
TEL. 0551(35)2236(代)
http://www.sake-shichiken.co.jp/

七賢WEBショップ 大中屋
http://onakaya-shichiken.com/

●配信依頼・停止
https://secure.shop-pro.jp/?mode=mailmaga&shop_id=PA01187130