2019 七賢頒布会

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七賢

七賢と相性が良い「食」を皆さまにお届けする、
美味しさの定期便をはじめます。
今回は、山梨・白州の小さな専門店の職人が丁寧に生み出す、
手作りソーセージ&ハムと期間限定酒のコラボレーション。
1回のお申し込みで、美味しい組み合わせが3回届きます
(10月・12月・2月)。

※商品によっては季節のお酒だけのお申し込みも可能です。
発送日は、頒布会発送予定日と同様です。

第一便

2019年10月31日発送予定

日本酒は秋の限定酒「ひやおろし」とスパークリング日本酒「空ノ彩」。それにフランク特製「西京味噌ベーコン」と「野沢菜ソーセージ」を一緒にお届けます。 味わい深い薫製肉のベーコン、日本酒に合う野沢菜の風味。そして軽やかに香る、ひやおろし。秋らしい組み合わせです。

  • 純米 ひやおろし
  • スパークリング日本酒 空ノ彩

第二便

2019年12月19日発送予定

七賢の純米大吟醸「大中屋 生」、この時期限定の「一番しぼり 生」に、繊細なハムの舌触りとほのかな酒粕の風味が上品な 「ロースハム粕漬け」と、じゅっと焼いて食してほしいスパイシーな「チョリソーソーセージ」。冬を楽しむ至福のコラボレーションです。

  • 純米大吟醸 大中屋 生
  • 純米吟醸 一番しぼり 生

第三便

2020年2月6日発送予定

春の限定酒 純米「春しぼり おりがらみ生」、白州地域のシンボルの名を冠した純米大吟醸「甲斐駒 生」、やわらかな口当たりの「スモークチキンの塩糀漬け」、 独特の歯ごたえと旨味があとをひく「スモークタン」の組み合わせ。 スライスしていただけば、お酒もすすみます。

  • 純米 春しぼり おりがらみ生
  • 純米大吟醸 甲斐駒 生

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白州の水と昔ながらの製法で半世紀 素朴と実直が生み出す、白州の手づくりソーセージ フランク製造責任者/ 高橋 満 氏 白州の水と昔ながらの製法で半世紀 素朴と実直が生み出す、白州の手づくりソーセージ フランク製造責任者/ 高橋 満 氏

山梨県北杜市白州町に、半世紀にわたって地道に手づくりでソーセージ・ベーコン・ハムをつくりつづける小さな専門店があります。その名は「フランク」。 大量生産でなく素朴で昔ながらの製法にこだわりつづけるそのフランクの製造責任者 高橋氏に、七賢醸造責任者の北原亮庫が話を聞きにうかがいました。

1. 充填と結索 ソーセージづくり

職人は、しなやかな手つきで肉を扱う。右手で羊の腸をもち、その腸の中に肉を入れる。
秘伝のハーブとスパイスとミンチした豚肉は創業時のレシピのまま。左手でリズミカルに腸をひねって、ソーセージを生み出していく。一連の動作は無駄がなく美しい。ごくごくシンプルでとても静かな仕事場の空気感。
七賢醸造責任者、北原亮庫が羊の腸に肉のミンチを詰める充填に挑戦。緊張した手つきで羊の腸に触れ、真剣な眼差しで腸に肉を詰めていく。腸が破けてしまわないように、量が均一になるように、右手と左手をそれぞれに違う動きをしながら同時に動かす。職人はいとも簡単そうに静かに腸詰めをする。手つきに少しの無駄もない。北原は苦笑いしながら「難しい」と。集中力と繊細な感度、職人だからこそわかるものづくりの深みを感じる苦笑いには喜びと尊敬が込められていた。

次はひねり。長い腸に詰められた長いソーセージをひねってソーセージらしい形にしていく作業を、結索(けっさく)という。肉が温まらないように素早く奥に回してひねる連続技、ひねって連ね、ひねって連ね、ソーセージを美しく並べていく。ひねって連ねる結索作業に北原も挑戦。北原「あれどっち回し?」職人「いや、あまり気にしたことないな」手で覚えている技は言葉で伝えるのは難しい。北原、職人の手の動きにほれぼれしながら「いやこれすごく難しい」と感服の笑顔。

日本のソーセージの多くは機械による自動充填、分量どおりの重さ均一のソーセージが出来上がる。人工腸だと太さも均一なので、長さと重さと均一につくりやすい。が、フランクでは天然腸にこだわる。ウインナーソーセージは羊の腸、フランクフルトソーセージは豚の腸、ボロニアソーセージは牛の腸。腸の太さ細さが均一ではないが、職人の熟練の目分量で重さと長さを美しく整える。肉を腸に詰めるというシンプルな工程のソーセージだからこそ、ひとつひとつの工程にオールドファッションの良さが必要。創業から半世紀、職人が受け継いだ手仕事の感覚が味と看板を守ってきた。

2. 水を求めて 肉と水

「フランク」の創業は、1968年5月。3人の男達が自分たちのベーコンを求めて創業した。東京で約10年ベーコン・ウインナー・ハムづくりに没頭し、さらにシンプルでうまいベーコンづくりを求めて、水にたどりついた。白州の水を求めて「フランク」は白州へやってきたのだ。
「ベーコン・ソーセージ・ハムづくりに水がどう必要なのか?」と北原は職人に聞いた。「まずソーセージを練る時。肉のタンパク質と脂質が溶けてしまわない傷まない原料としての冷たい水を探し求めました。どんな工程でも水は必要です。肉を浸す水・ボイルする水。肉と水とスパイスの調合工程はシンプルだからこそ、水の質が大切です」ソーセージづくりは想像以上に肉温が重要だという。結着力や味と食感の決め手になる製造中の肉の温度。白州の冷たい水にこだわる理由は「フランク」の肉との向き合いかたのこだわりそのもの。肉・塩・スパイス全ての原料を厳選するなかでも水は命。北原は何度も深くうなずいた。共感するところが多すぎた。

3. 求めたベーコン

おおきな肉の塊が並ぶ。安全に正しく育ったデンマーク産の豚の肉。職人は美しいリズムで塩をふる。スパイスをふる。「フランク」のベーコンは昔ながらの塩漬け製法。手仕事の感覚が味を決めるオールドファッションなフランクのベーコンづくり。
ベーコンは「フランク」の原点。三人の男達は自分たちのベーコンづくりを求めて起業したのだ。
工業的になりすぎた日本のベーコンづくりから離れて、素朴な製法を守っている。塊の豚肉に塩と秘伝のスパイスを加えて浸け置きし、肉の水分を抜く。あたりまえのことだが、原料の肉の量より少ない量の製品しかできないのがベーコンだ。そうでないベーコンが市場の大部分をしめても「フランク」はブレなかった。塩漬けの時間もたっぷり時間をかける。熟成することで旨味が増す。熟成の時間を惜しんで味を添加したり、安価につくるための製法は採用しない。あくまでも創業時のままのベーコンづくりだ。

それにしても職人の肉を扱う手際の良さ。大きな肉のかたまりに手早く塩とスパイスをふりかける。蒸した酒米に麹を振りかける姿のよう。ベーコンはこのあと熟成させる。それから白州の水で塩抜きし、薫製窯でじりじりと炙る。シンプルイズベスト。自分たちのベーコンづくりを求めて創業した男達の想いが、今もしっかりと受け継がれている。

4. 燻煙

ウインナーもベーコンも燻煙して乾燥し完成させる。世界各地で保存食としてつくられてきたウインナーとベーコン、塩漬けと薫製は菌の繁殖をおさえる知恵。「フランク」の薫製は、秘伝のブレンドしたチップを使う。香りや色の仕上がりを想像し、つくりたい商品にあわせてナラや桜やチッコリーなどのチップを配合する。低温でじっくりと薫製するのも「フランク」のこだわり。

5. 肉と酒

冷たい白州の水、細かな仕事が美味しさを支える、酒造りとの共通点は多い。七賢のお酒と一緒に愉しめる「フランク」のオリジナル商品を生み出した職人は、その開発秘話を語ってくれた。「日本酒と発酵した野沢菜の相性は文句なし。だから生の野沢菜でなくどうしても発酵した野沢菜を使いたかった。ただ発酵食品は肉を分解してしまう。いかに肉を発酵させないで混ぜて充填するかが苦労のしどころだった。」

手を動かして何度も試行錯誤して、七賢頒布会のための新しいソーセージやベーコンが出来上がった。9月から3回、美味しい組み合わせを食卓へ届ける日を、職人も北原も緊張とともに心待ちにしている。

6. 職人から醸造責任者へ

最後に、職人が北原に語った。「フランクは何がしたいのか、どんなものが自分たちの製品なのか、そこはぶれずに大切にしてきた。経営状況や世の中の食生活、時代や流行は変化する。その時代の製造方法に対応しすぎることを選ばすに自分たちのスタイルを守ってきた。」職人はさらに語った「ぶれずにつくる力を。」北原は深く頷いて「深いですね」とつぶやいた。

時代とともに、生きるとともに、しなやかに変化するものがある。その中にかわらない七賢らしさ。「ぶれないこと」七賢らしい酒造りと向き合うこと、職人からのシンプルで深いメッセージに、北原は真剣な表情をした。
向き合い続けることで、最高の味を追求していく職人の人生、職人と北原のものづくりのコラボレーション、届いたらじっくりと堪能して欲しい。

みずたにみえこ=文 / 砺波周平=写真

ソーセージ・ハム・ベーコンの専門店
「フランク」のご紹介

手作りベーコン・ハム・ソーセージ専門店。
1968年の創業以来、選び抜かれた材料と厳しい品質管理、そして美味しさを求め磨いてきた製法で生み出される製品は、多くのホテルやレストラン等で採用されています。

美味しさの秘密

  • ● 理想的な環境で安全に正しく育った豚や鶏を使用
  • ● 南アルプス甲斐駒ケ岳の伏流水を使用
  • ● 素朴でオーソドックスな手間を惜しまない製法

〒408-0315 山梨県北杜市白州町白須6807
tel:0551-35-5086 fax:0551-35-2959
http://ham86ham.shop-pro.jp/

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